پودر سماق قرمز

• سماق 
• موارد مصرف سماق در اشپزی و صنایع دارویی و دامپزشکی
• ترکیبات شیمیای سماق 
• موارد دارویی مصرف سماق

عبارت “بگذار غذای تو دارو و دارو غذای تو باشد” که اغلب به بقراط (400 قبل از میلاد) نسبت داده می شود، شناخت اولیه فواید رژیم غذایی سالم برای سلامتی را نشان می دهد.

 مفهوم غذای کاربردی در اوایل دهه 1980 در ژاپن به وجود آمد تا به غذاهای فرآوری شده اشاره کند که دارای خواص پیشگیری کننده از بیماری و/یا درمانی فراتر از نقش های تغذیه ای اساسی خود هستند. این مفهوم اغلب با مواد مغذی همپوشانی دارد، که توسط استفان دیفلیس برای تأکید بر مکمل بودن بین تغذیه و داروشناسی ابداع شد. مواد زیست فعال موجود در غذاها، که اغلب به عنوان اجزای غذایی اضافی از آنها یاد می شود، به عنوان واسطه اکثر خواص غذایی آنها شناخته شده است، زیرا آنها اثرات دارویی مفید مختلفی را بر سلامت انسان اعمال می کنند. میوه‌های سماق که عمدتاً مورد استفاده قرار می‌گیرند، از نظر مواد فعال زیستی به خوبی مورد تحقیق قرار گرفته‌اند  قسمت‌های گیاه مانند برگ‌ها و دانه‌ها نیز حاوی تعدادی ترکیبات زیست فعال هستند.

در سال های اخیر، استفاده ازRhus coriaria L.  سماق نه تنها در مصرف آشپزی و تغذیه انسان، بلکه در صنایع داروسازی، صنایع غذایی و دامپزشکی نیز در حال ارتقا است. سماق یک ادویه آشپزی است که از دوران باستان برای چندین منظور در منطقه مدیترانه و مناطق شمالی آفریقا استفاده می شده است. این گیاه که متعلق به خانواده Anacardiaceae است، از نظر اقتصادی مهم ترین گونه در میان بیش از 250 عضو از جنس Rhus است. این گیاه در آب و هوای نیمه گرمسیری و معتدل، به ویژه در مناطق مختلف مدیترانه، آسیا و شمال آفریقا به خوبی رشد می کند. این گیاه درختچه ای به ارتفاع 3-5 متر، با برگ های بلند، دارای رگبرگ های پینه ای با 7-8 جفت برگچه بیضی شکل کوچک با اندازه های مختلف است.   

نامگذاری ادویه سماق  قرمز 

این گیاه نام خود را مدیون رنگ قرمز محصول ادویه مهم و پرمصرف گیاه است. برخی بر این باورند که واژه سماق از کلمه عربی «سماق» که به «قرمز تیره» ترجمه می‌شود، سرچشمه گرفته است، در حالی که برخی دیگر بر این باورند که از «سوماگا» یک کلمه سریانی به معنای «قرمز» گرفته شده است. سماق دارای سابقه طولانی در مصارف آشپزی و سنتی در فرهنگ های مختلف است.

اگرچه می‌توان از میوه‌های تازه سماق برای تهیه چای استفاده کرد، اما اغلب آن‌ها را خشک می‌کنند، له می‌کنند و برای استفاده به عنوان چاشنی آشپزی به پودر نازکی قرمز-بنفش تبدیل می‌شوند. پودر به طور گسترده ای به عنوان چاشنی برای پاشیدن روی ظروف استفاده می شود و در ترکیب با نمک و پیاز به عنوان چاشنی برای گوشت کباب در سراسر منطقه مدیترانه استفاده می شود. در شمال آفریقا، سماق را اغلب روی گوشت، مرغ یا ماهی می‌مالند. معمولاً به مارینادها اضافه می شود و همچنین برای بهبود طعم و اسیدیته سس ماست یا وینیگرت استفاده می شود. می توان آن را به غذاهای تخم مرغ و سالاد اضافه کرد تا طعم و مزه آن را بهتر کند. محصولات سماق به دلیل رنگ قرمز جذابی که دارد به عنوان تزیینات روی چند ظروف استفاده می شود 

پتانسیل آنتی اکسیدانی و نقش های درمانی سماق به طور فزاینده ای به تانن ها، فلاونوئیدها و اسیدهای فنولیک تشکیل دهنده آن نسبت داده می شود. هیدروکسی فنیل پیرانوآنتوسیانین ها و سایر آنتوسینین ها مسئول رنگدانه های قرمز بسیار مورد نظر هستند که به دلیل ظرفیت قوی رنگدانه و توانایی رنگی سماق هستند.

برخی از پلی فنول ها و ترکیبات اسانس مسئول طعم خاص و فعالیت ضد میکروبی سماق هستند. عصاره ها و ایزوله های سماق غنی از تانن برای افزایش کیفیت غذا و پایداری اکسیداتیو محصولات حیوانی مانند گوشت و شیر شناخته شده اند. در نتیجه، عصاره سماق غنی از پلی فنل و ترکیبات زیست فعال آن را می توان در جهت توسعه محصولات غذایی جدید مورد بهره برداری قرار داد که نه تنها به علایق مصرف کنندگان فعلی در مورد ارزش غذایی و ارگانولپتیکی غذا می پردازد، بلکه نیاز روزافزون به “پاک” را برآورده می کند.

شناخت ارزش دارویی سماق را می توان به حدود 2000 سال پیش ردیابی کرد، در مورد “مسائل پزشکی” و فواید سماق ذکر کرد. به ویژه به عنوان یک ضد نفخ و ادرارآور.

تمیز کننده دندان : پودر پوست سماق به عنوان یک عامل تمیز کننده موثر دندان استفاده شده است، در حالی که دم کرده آن برای درمان عفونت های ویروسی چشم استفاده می شود.

درمان اسهال : پودر ادویه حاصل از میوه خشک شده روی تخم مرغ آب پز ریخته شده و برای درمان اسهال مصرف می شود 

بیماری کبد: جوشانده میوه به طور سنتی برای درمان بیماری های کبدی، اختلالات سیستم ادراری و اسهال تنظیم و تجویز می شود.

پتانسیل سماق به طور فزاینده ای به ترکیبات پلی فنلی غالب در مواد گیاهی نسبت داده می شود.

علاوه بر این، ماده فرار (اسانس) که شهرت سماق است، همچنین شامل ترکیبات فعال زیستی است که می تواند به طور قابل توجهی به فعالیت بیولوژیکی گیاه کمک کند.

بنابراین، استفاده از سماق نه تنها در مصارف آشپزی، بلکه استفاده به عنوان دارویی/غذایی، تقویت کننده مواد غذایی، رنگ های خوراکی، نگهدارنده غذا و افزودنی خوراک دام نیز به سرعت در حال ارتقا است. در اینجا، ما در مورد اجزای اصلی فیتوشیمیایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی سماق با اهمیت تغذیه‌ای، دارویی و صنعتی بحث می‌کنیم.

سماق به عنوان یک غذای کاربردی

چندین مطالعه فیتوشیمیایی با هدف تعیین و شناسایی ترکیبات گیاهی در سماق ، بیش از 250 ترکیب فعال زیستی را از عصاره‌های مختلف نمونه‌های میوه، برگ و ساقه گیاه سماق نشان داده‌اند. برخی از این ترکیبات از عصاره های آبی، در حالی که برخی دیگر از عصاره های الکلی و برخی دیگر شناسایی شدند از عصاره های لیپیدی بر اساس گزارش های گسترده در مورد مواد فعال زیستی سماق، و آنتی اکسیدان های غذایی که نقش مهمی در پیشگیری از انواع مختلف دارند بیماری های مزمن مانند سرطان، بیماری های قلبی و عفونت ها  میوه سماق به دلیل داشتن نسبت وسیعی از ترکیبات کلیدی مهم از نظر تغذیه و دارویی مانند پروتئین ها، اسانس ها، اسیدهای چرب، فیبر، مواد معدنی، تانن ها، اسیدهای فنولیک و آنتوسیانین ها به عنوان یک غذای کاربردی شناخته شده است. گیاه سماق یک منبع غذایی غنی و با ارزش از مواد مغذی مهمی است که شامل اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین ها و مواد معدنی می باشد.

طبع سماق : از نظر طبع سماق در درجه دوم سردی و خشکی بوده و تا 3 سال ققوت آن باقی میماند.

موارد منع مصرف : سماق قابض است و طبع سردی دارد برای همین یبوست می اورد.

منبع : https://www.researchgate.net/publication/362698527